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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
164911 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Allorchè vi accorgete che la muffa ha fatto presa sulla superficie di un vaso di confettura toglietela con cura, nettate l'orlo e la superficie del
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1014. — Aceto, ottimo, economico e subito fatto.
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L'aceto fatto si conserva in bottiglie, o meglio in un'altra botte, giacchè quello che va di nuovo formandosi non deve più toccarsi per 4 mesi.
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Acido pirro-legnoso oncie 3/12 ed un boccale di acqua di fonte. Si mette l'acido suddetto nell'acqua, e l'aceto è bello e fatto. Questa ricetta
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Intanto avrete fatto cuocere in buon brodo delle carote foggiate con il cucchiaio a pisello appunto come pisellini. Al momento di servire verserete
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Fatto ciò mettetela in una casseruola per riscaldarlo, rimestandolo, finchè raggiunga un forte grado di calore, ma senza farla bollire.
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Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e dopo cinque minuti versate la zuppa nella zuppiera.
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Ciò fatto passatela attraverso di uno staccino. dentro una terrina di porcellana verniciata per adoperarla all'occorrenza.
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Ciò fatto sgocciolate il grasso che contiene e bagnate con una bottiglia di vin bianco; fate restringere nuovamente e poscia riempite la casseruola d
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Intanto avrete fatto e terrete al caldo, una buona purea di pollame cotto, unito ad un po' di salsa suprema, e con questo riempirete le crostatine, e
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poi dopo fritti li riempirete con un ripieno fatto di maccheroncini e prosciutto, mescolato con salsa tartaruga.
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Ungete delle conchiglie di media grandezza e riempitele con un composto fatto alla Monglas, cioè a dire con quadretti di pollame, di lingua, tartufi
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Ciò fatto disossate perfettamente la quantità di uccelletti, corrispondenti al numero delle cassettine, riempitele con un ripieno pisto di fegatini
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Ciò fatto ricomponete il merluzzo nella sua forma primiera e prima di legarlo perfettamente conditelo nell'interno con sale e pepe.
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Ciò fatto metteteli in un piatto e marinateli con olio, succo di limone, sale, pepe ed alcuni gambi di prezzemolo.
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Prendete un polpo di scoglio di media grandezza e nettatelo accuratamente di tutte le pellicole che lo ricoprono nonchè delle interiora. Fatto ciò
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Il castrato è quel montone che da giovane vien castrato e fatto ingrassare con cure particolari.
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Tagliate un cosciotto di montone ben mortificato, aggiustatelo secondo le consuetudini dell'arte e legatelo strettamente in una salvietta. Ciò fatto
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Ciò fatto fatele sbollentare, levate a ciascuno la pelle, e poi mettetele ad abbragiare in una casseruola con prosciutto burro, legumi ed erbe
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Mettete in una casseruola un Kg. di buon manzo magro, dopo aver fatto un buon fondo con magro di prosciutto, con i soliti legumi e burro ed una tazza
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Preparate un tritume fatto con 300 grammi di magro di vitello e 200 di lardo fresco, conditelo e passatelo aggiungendovi qualche cucchiaiata di
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Ciò fatto rovesciatelo in una teglia e premete all'ingiro del vol-au-vent la costa del coltello in modo da lasciarvi un'impronta ad intervalli.
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Fatto ciò, ci aggiungerete i piccioni, cospargendo con un po' di salsa bruna e brodo, dopo metteteli sopra un piatto, contornandoli con delle fette
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Allorchè avrete fatto ciò sgocciolate il grasso delle faraone, ed inzuppate presto con circa mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo fate ridurre di
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Dopo aver fatto ciò, con una guarnizione di legumi di varie specie riempitegli il centro.
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Fatto questo, pestate nel mortaio le carcasse e gli altri rimasugli delle pernici, con un po' di cipollina trita, qualche foglia di salvia, un
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Frattanto avrete fatto congelare uno strato di gelatina sulle pareti interne di uno stampo, della forma di mezzo melone, ed in questo versate il
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Ciò fatto fatele lessare nell'acqua e sale, e quando saranno pronte di cottura, (ma non troppo però) sgocciolatele, rinfrescatele, e poi mettetele ad
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Quando avrete fatto tutto ciò, pigliate i peducci e dietro cuciteli sopra ciascuna metà della testa, rotolate nei pannolini e stringetele fortemente
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Quando avrete fatto ciò il pane più piccolo lo rovesciate sull'altro, passando però, dapprima la colonna nel cilindro della forma, passandovi sopra
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Fatto ciò la piazzerete sopra uno strato di gelatina rappigliata nel piatto e guarnitela da tutti i lati con dell'insalata di legumi di varie specie
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Ciò fatto mettete la polpa in un mortaio e fatela pestare sollecitamente fintantochè non sia diventata una perfetta poltiglia. Allora mettetela in un
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Intanto avrete fatto una buona casseruola di salsa besciamella, piuttosto liquida, in cui avrete mescolato in ultimo, un piccolo ramaiolo di sostanza
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In oggi l'orticoltura ha fatto progressi immensi, e specialmente nella famiglia dei cavoli ne produce di svariatissime qualità. Fra queste qualità la
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Dopo aver fatto ciò ci aggiusterete sopra in corona le beccaccine, dopo averle coperte con salsa chaufroix.
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La macinatura ed il buratto fino tolgono al frumento quelle qualità e sostanze più nutrienti, perciò il pane fatto con frumento non raffinato è di
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Il pane che è fatto con delle sostanze alterate, e muffito o acido per la fermentazione non ancora ben compiuta od anche per una cottura che non sia
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Fatto ciò disponeteli a piramide dentro il piatto di servizio, spolverizzateli di formaggio e quindi cospargeteli di besciamella ben ridotta.
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Cotti i cavoli sempre nel modo di già più volte accennato e fatto prender loro un bel colore, cospargeteli con della salsa di pomodoro ed un poco di
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fatto bollire in una teglia insieme a del burro. Serviteli caldissimi.
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Fatto ciò, infarinatele e fatele friggere con burro da ambo le parti, in una teglia, a fuoco moderato.
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Il biscotto vivanda, quando è ben fatto, si conserva benissimo malgrado il grasso che contiene.
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Fatto ciò li accomoderete a guisa di crostatine di sfogliata od anche di pane, sottili e fritte di un bel colore.
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Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi.
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Quando avrete fatto scaldare in un casseruola 200 grammi di burro, aggiungeteci circa mezzo chilogramma di spinaci a pezzi, salsateli e fateli
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Badate che l'apparecchio sia ben consistente e fatto ciò lasciate raffreddare.
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Il pane fatto col frumento non raffinato è più nutriente di quello fatto colla fior di farina; poichè la macinatura, od il buratto fino, gli toglie
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Fatto quest'apparecchio lo porrete in uno stampo da gelati, liscio, foderato con carta e quindi chiudete ermeticamente.
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Ciò fatto, stenderete con lo stenderello il più finamente possibile, poscia mediante apposito ordigno, chiamato il pungi-pasta o in mancanza di
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Spaccate a lasciate indietro il frutto, cuocetelo con un sciroppo fatto, di tanta parte di zucchero che d'acqua e qualche pelle di limone. Cotto il
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